Se procurer du caviar peut être intimidant. Voici cinq conseils proposer par le service de livraison huitres et caviar a Lyon pour vous assurer que vous en aurez pour votre argent.

N° 1 : Plus cher ≠ Meilleur

Regardons les choses en face : même le caviar d’esturgeon le moins cher sera toujours cher. Vous devez vous attendre à dépenser au moins 50 à 75 dollars pour 30 grammes (1 once) – suffisamment de caviar pour faire quelques bonnes bouchées pour deux personnes. Mais les prix peuvent atteindre des sommets. Le Réserve spéciale Ossetra de Petrossian coûte 12 000 dollars le kilo, soit 378 dollars pour une boîte de 30 grammes.

Payer plus cher garantit-il un meilleur caviar ?

“Non, pas du tout”, répond Alexandre. “Le principal facteur qui détermine le prix du caviar est sa rareté, mais cela ne signifie pas que le caviar le plus rare a meilleur goût pour tout le monde.”

Le caviar est généralement classé en fonction de la taille et de la texture de ses perles (les perles plus grosses et plus fermes qui éclatent en bouche sont plus rares, et donc plus chères), et de leur saveur – en règle générale, les caviars au goût plus doux ont tendance à être plus rares. Toutefois, l’espèce du poisson, la façon dont il a été élevé et la façon dont le caviar a été traité et mûri peuvent avoir une incidence considérable sur la saveur finale.

Tout comme pour le vin ou le whisky, de nombreux dégustateurs – même des professionnels – préfèrent la saveur et la texture des produits moins chers et plus courants, à condition qu’ils soient dégustés à l’aveugle sans connaître le prix.

Lors d’un test de dégustation à l’aveugle dans nos locaux, de nombreux dégustateurs ont désigné le Royal Transmontanus de Petrossian (69 $/30 grammes) comme leur préféré, battant des caviars quatre fois plus chers.

2 : Commencez par le bas de gamme

Le caviar peut être un goût acquis, et comme beaucoup d’aliments coûteux prisés pour leur complexité, il faut apprendre à en apprécier la subtilité. Si vous plongez dans le grand bain avec les caviars les plus chers, il est fort probable que les saveurs les plus délicates vous échapperont et que vous aurez gaspillé votre argent.

Une meilleure approche consiste à commencer par un caviar relativement bon marché, mais de grande qualité. Goûtez-le avec soin et réflexion, et déterminez ce que vous aimez chez lui. Aimez-vous la richesse du beurre et la saveur de la noix ? Ou peut-être un goût plus prononcé de poisson et de sel ? Une fois que vous pourrez répondre à ces questions, vous serez mieux armé pour parler au vendeur et l’aider à trouver un caviar adapté à vos préférences personnelles.

3 : S’ils ne vous laissent pas le goûter, allez voir ailleurs.

Lorsque vous achetez du caviar, assurez-vous de goûter le produit avant de l’acheter. Vous n’achèteriez pas une paire de chaussures à 125 dollars sans l’essayer ; pourquoi dépenser autant d’argent pour du caviar si vous n’êtes pas sûr d’aimer ce que vous allez recevoir ?

Les caviars peuvent varier d’un lot ou d’une boîte à l’autre, même s’ils proviennent de la même ferme ou de la même espèce de poisson. C’est pourquoi l’expérience passée n’est pas un indicateur fiable des performances futures. Alexandre vous suggère même d’aller plus loin : insistez pour goûter un échantillon de caviar provenant de la boîte que vous envisagez d’acheter. Un vendeur de caviar peu scrupuleux n’hésitera pas à vous tendre un piège en échangeant une boîte de caviar sec ou de qualité inférieure.

4 : Assurez-vous d’en acheter suffisamment

Que ce soit parce qu’ils connaissent la valeur de ce qu’ils s’apprêtent à goûter ou par peur de l’inconnu, les personnes qui goûtent au caviar pour la première fois se lancent souvent dans une petite gorgée, en plaçant une demi-douzaine d’œufs sur leur langue. “Il est impossible de goûter le caviar de cette manière”, affirme Alexandre. “Il faut en faire rouler suffisamment sur la langue pour en comprendre la texture et l’arôme”. 5 grammes (une demi-cuillère à café bien remplie) est une taille plus raisonnable pour une dégustation.

Pour cette raison, une boîte de 30 grammes (environ 1 once) devrait être le minimum absolu que vous achetez lorsque vous faites des achats pour deux personnes. Ces jolies petites boîtes de 10 grammes peuvent être tentantes – et leur prix relativement bas les rend encore plus tentantes – mais à moins que vous ne prévoyiez de les déguster seul et de n’en prendre que quelques bouchées, elles sont essentiellement inutiles.

N°5 : Soyez prudent lorsque vous achetez du caviar en ligne ou au marché noir

Compte tenu de la règle n° 3, cette règle va de soi. Il n’y a aucune garantie de qualité pour le caviar que vous ne pouvez pas goûter vous-même, donc acheter en ligne est un moyen presque garanti d’obtenir un produit de qualité inférieure. Si vous devez acheter en ligne, achetez auprès d’une source réputée qui s’engage à conserver cette bonne réputation. Dean & Deluca, Russ & Daughters, et bien sûr Petrossian sont tous de bons points de départ.

“Avec le caviar, si le prix semble trop beau pour être vrai, c’est qu’il l’est”, déclare Alexandre. De même, le marché noir du caviar n’a pas de garant, pas de responsabilité pour un produit de qualité inférieure, et pire encore pour certains, pas de responsabilité pour les dommages environnementaux causés par le braconnage illégal des stocks d’esturgeons sauvages gravement appauvris.

6 : N’achetez que la quantité dont vous avez besoin et mangez-la rapidement.

Tout comme un bon fromage ou un jambon cru de haute qualité, un bon caviar est traité et affiné par des experts pendant une durée spécifique afin de maximiser sa saveur. Une fois qu’il est vendu et que la boîte est ouverte, sa qualité peut changer très rapidement, développant des arômes de poisson, les œufs se ramollissant, devenant plus collants ou plus gras, le liquide s’écoulant dans la boîte. Une fois que vous avez acheté le caviar, conservez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que vous ouvriez la boîte, ce qui doit être fait quelques jours après l’achat. Une fois ouvert, le caviar doit être consommé dans la journée.

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